Бараний Джиз
Не путать с джазом! 
Образовалась у меня баранья лопатка. Не, ну не прямо у меня. От барана её отрубили и продали мне. Надо было её сделать как-то по особенному.
А если я хочу сделать баранинку, то сразу иду на страничку к Сталику Ханкишиеву или читаю его книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Вот эта книга, по истине, сильная вещь! http://www.gramotey.com/?open_file=1269093344
По рецептам Сталика всегда готовить легко и блюда, неизменно, получаются вкусными.
Вот и в этот раз, хочу выразить ОГРОМНОЕ спасибо Сталику за чудесный рецепт.
Это народное узбекское блюдо под названием «Джиз». Тушёная, а потом обжаренная баранина с овощами. В идеале, готовится на сковороде «садж». Но нет у меня саджа, готовил я в обычном казане.
Джиз пришёл к нам из узбекского города Джизака: http://ru.wikipedia.org/wiki/%C4%E6%E8%E7%E0%EA
Итак, мне понадобилось:
— баранья лопатка, предварительно порубленная – около 1 кг.
— помидоры – штук пять
— кабачки – 2 штуки (небольшие)
— болгарский и жгучий перец (по вкусу, но, советую, всё таки его применить)
— соль
— чёрный молотый перец
— розмарин
— тимьян
— зира
— молотый кориандр
— чеснок – головка
— растительное масло
— зелень
В принципе, приготовление простое.
Если у вас, как и у меня, нет саджа, то можно взять казан или просто достаточно глубокий сотейник, который плотно закрывается крышкой.
Берём нарубленную баранью лопатку, а она всегда отрубается с ножкой.
Начинаем строить из баранины многоэтажную конструкцию. Вниз мы кладём куски от ножки, где много кости, а мяса – немного. Следующий этаж – мясо на косточке. Затем – мякоть.
Наливаем в казан или сотейник воду. Миллилитров 300-400. Мясо не надо заливать водой, она нам нужна для образования пара. Накрываем плотно крышкой. Включаем огонь на средний уровень. Курим минут 30. Если барашек был молод и весел, то ему хватит 30 минут, чтобы приготовиться. Если это был старый и угрюмый баран, то может понадобиться и более часа. Получается, что нижний этаж (косточки) варятся в воде. Средний уровень наполовину варится, наполовину парится. А мякоть – готовится на пару. Баранина должна приготовиться и стать мягкой и податливой.
Вынимаем баранину из нашей посуды и складываем в дуршлаг. Она нужна нам сухая, т.к. ей ещё обжариваться.
Образовавшийся сок не сливаем – это будущий соус. Я забыл его сделать. А так, надо было бы его процедить и чуть загустить, на медленном огне, крахмалом или мукой.
Смешиваем соль, чёрный перец, зиру и молотый кориандр. Отставим в сторонку. Смесь нам скоро понадобится.
Подготовим снова наш казан или сотейник.
Надо налить в него растительное масло.
Пока масло разогревается, берём головку чеснока и просто разрезаем её пополам. Прямо, как есть, ничего не очищая. Этот чеснок опускаем в масло. Туда же кладём розмарин и тимьян. Так, пару веточек. Если любите, то киньте стручок жгучего перца. Когда масло закипит, не трогайте его минутку, пусть чеснок и специи отдадут ему всё самое хорошее, что у них есть — свои запахи. Опускаем в масло баранину и обжариваем со всех сторон. Не забываем щедро посыпать смесью соли и специй.
Когда баранина обжарилась, можно заняться овощами. Если у вас большая сковорода, то овощи можно готовить прямо вместе с бараниной.
А если сковорода такая, как у меня, то после баранины в казан или сотейник опускаем помидоры, порезанные пополам, кабачки, порезанные крупными кусками и крупно порезанный болгарский перец. Обжариваем, не забывая посыпать нашей смесью соли и специй.
Когда овощи готовы, выкладываем их к баранине, посыпаем нарубленной зеленью. Я рекомендую взять киндзу и эстрагон (тархун) или руколу.
Почувствуйте себя немножко узбеком, когда будете наслаждаться этим, по истине, вкуснейшим блюдом.
Радуйте своих близких – и они будут радовать Вас!©
Фото, как всегда, увеличиваются при нажатии на них, т.е. кликабельны ©
Немного настоящего джаза:
Benny Godman «Sing, Sing, Sing» http://www.youtube.com/watch?v=r2S1I_ien6A
Peggy Lee – Fever http://www.youtube.com/watch?v=JGb5IweiYG8
Ray Charles – Hit the road, Jack http://www.youtube.com/watch?v=CyVuYAHiZb8
Цитата из советского прошлого: «Сегодня он послушал джаз, а завтра Родину продаст!»
