• Филе нерки в двух ипостасях

    Nerka 2

    Посетив мастер-класс дизайнера-перфекциониста-кулинара Ольги Деффи, я, как обычно, почерпнул для себя много нового и интересного. Оказалось, что рыбу можно засолить или замариновать за 30 минут, не прибегая ни к каким техническим премудростям. Вот я и вас хочу приобщить к этому миру ресторанной кулинарии в домашних условиях.

    Итак:

    • филе лосося – грамм 400, если на двоих
    • для сухого посола: 4 части соли и 1 часть сахара
    • для маринования: сок свёклы 200 грамм, соли 15 % и сахара 10%
    • для соуса сабайон: три желтка, вода – 1-2 ст.ложки, грейпфрут, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль

     Начинаем колдовать!

    Я взял рыбу нерку – очень уж она мне нравится! Считаю, что нерка – одна из лучших лососевых рыб. Не пахнет термоядерно, когда готовится, вкусна в любом виде, не отдает «железом» и прочее, прочее… Рыбу разделал на филе. Это самое филе почикал на кусочки, примерно по 2-3 см. толщиной.

    Nerka 1

    Далее, половину кусочков филе я засолил сухим способом. Просто смешал в мисочке 4 части соли и 1 часть сахара. Обвалял рыбу в этой смеси и прибрал на полчасика.

    Из свежей свёклы я отжал сок, добавил в него соль и сахар. Размешал тщательно, чтобы растворилось всё это в соке. Ну и оставшуюся половину рыбы булькнул в маринад. На те же самые 30 минут, как и рыбу «сухого» посола.

    Пока рыба «доходит» до кондиции, приготовим соус сабайон. По вкусу этот соус напоминает банальный гоголь-моголь, но с бархатистой пикантностью во вкусе.

    Три желтка и пару ложек воды запузыриваем в кастрюльку или сотейник. Далее, я ставлю эту ёмкость на маленький огонь и начинаю, постоянно взбивая венчиком, прогревать. Не надо делать из желтков яичницу, мы соус готовим, а не завтрак. Постоянное взбивание необходимо для того, чтобы заготовка будущего соуса стала воздушной, насытившись кислородом. Как только желтки взобьются и станут в объеме в пару раз больше, можно вводить сок из грейпфрута. На самом деле, Ольга Деффи рыбу подавала на кусочках грейпфрута и сок выдавливала из него же. Я не заморачивался с такой фигнёй и просто добавил немного магазинного грейпфрутового сока, ибо не успел я его весь выпить, разбавляя тёмный ром, имевшийся у меня. Добавим ещё размягченное сливочное масло и соль по вкусу. Мешать не перестаем. Соус должен стать однородным и бархатистым на вид. Нужную консистенцию легко понять. Соус не стекает свободно с венчика, а с достоинством сползает длинными каплями. Приготовление соуса занимает около 10 минут.

    Ну всё. Мы почти на финише. Рыбу сухой засолки обмоем водой от лишней соли и промокнем салфеткой. Рыбу, мариновавшуюся в свекольном соке, тоже промокнем бумажной салфеткой. В принципе, рыба готова и ее можно употреблять прямо так, как есть. Но у меня же есть кулинарная газовая горелка! Ей я пришкварил нерку, маринованную в свекле, с обеих сторон. Да просто так мне захотелось. Если горелки нет, то рыбу можно прижарить на сильном огне до корочки. Свекла у меня была странная и её сок радикально рыбу не покрасил. А это и было той самой фишечкой! Рыба становится темно-бордового цвета. Но вкус свеклы все равно был, а он отлично сочетается с рыбой.

    Случайно у меня в этот день оказались жареные кабачки. Они тоже попали под раздачу и были применены к рыбе.

    Соус не жалеем, в него опускаем рыбу, рядом накидаем кабачков, если они есть.

    Поглощаем и удивляемся: какие же мы молодцы, так быстро приготовили вкусную рыбу, да ещё и двумя способами!

    Радуйте ваших близких – и они будут радовать Вас! ©

    Фото кликабельны – увеличиваются при нажатии на них. ©

    Добавить комментарий

    Перед отправкой формы:
    Human test by Not Captcha