Птичья нежность. Куриная грудка

Грудка по этому рецепту получается такая нежная и сочная, что иначе, как «Нежность» её и невозможно назвать. По похожему рецепту готовят птицу и другое мясо многие известные кулинары-поборники правильного и вкусного питания. Все очень просто. Это низкотемпературная обработка продуктов. Время приготовления продукта больше, а температура, соответственно – меньше. При такой низкотемпературной обработке, белок, содержащийся в тканях, не денатурируется, а остаётся неизменным. Это означает то, что межклеточные мембраны, которые состоят из белка, не повреждаются и вся влага остаётся внутри, придавая сочность. В тоже время, длительность нагрева при постоянной невысокой температуре, приготовит мясо как надо. Т.е. оно будет готово, хотя визуально будет выглядеть по-другому (непривычно).

Для справки: температура внутри стейка полной прожарки – 90 градусов. Это можно легко проверить, опустив в мясо термощуп. Соответственно, та корка, которая образуется при жарке мяса сверху – это просто барьер на пути вытекающей из него влаги. Т.е., мясо готово при температуре 90 градусов. Таким образом, нагревая курицу до 90 градусов длительное время, – мы получаем готовый продукт, немного непривычный нашему глазу внешне. Поверьте мне, я уже делал таким образом стейк. Все получилось как надо.

Для рыбы нужна температура ещё меньше. Например, я экспериментировал с рыбой, приготовив её в посудомоечной машине во время цикла стирки посуды. Все получилось отлично, хотя, температура в посудомойке – 65 градусов.

Попробуйте поэкспериментировать – должно вам понравится.

Итак, нам понадобится куриная грудка – сколько не жалко. У меня было две куриные грудки на кости. От них я срезал 4 филе, оставив на кости немного мяса. Потом из этого я сварил бульон. Бульон к этому рецепту отношения не имеет.

Далее, натираем курицу любимыми специями и солью с перцем. У меня оставалась болгарская «Шарена сол». Я ей и натер птичку. Далее, можно сбрызнуть курицу лимонным соком, а можно и не сбрызгивать. Я чуток побрызгал на неё соком лимона. Так, скорее, для отвода глаз. Оставляем курицу в покое минут на 40-час. Пусть она, как следует, впитает в себя специи.

Далее, засовываем курицу в мешок. Не в мусорный, а в мешок для запекания, так называемый «рукав». Закрываем концы «рукава» ниткой, проволочкой или чем под руку попадётся. Соблюдать герметичность – не обязательно. Кипеть у нас не будет, пара, соответственно тоже не будет.

Ставим курицу в духовку, разогретую до 90 градусов. Да. Да. 90 градусов. Оставляем на 90 минут.

Через 90 минут мы достаём курицу уже в готовом виде. Если она вам непривычна внешне, то обжарьте её на сковородке на большом огне по минуте с каждой стороны. Не больше! На выходе вы получите так любимую вами корочку.