• Эй, Вителло, где Тоннато?

    Vitello Tonnato 11

    Наконец-то, я «вернулся» в лоно итальянской кухни. Хочу предложить вам народное итальянское блюдо Вителло Тоннато. Как следует из названия (следует для тех, кто понимает по-итальянски, для остальных же – абракадабра), это телятина с тунцом. Да, да. Именно так – рыба с мясом. Ерунда какая-то, подумали сейчас многие. Ан нет! Отличная закуска, легкий обед или ужин! Рецепт подсмотрен у Алексея Онегина. Чуток модернизирован мной.

    Итак: Вителло Тоннато – телятина с соусом из тунца.

    • полкило телятины. Можно использовать и индейку, но мы готовим итальянскую классику!
    • вода или бульон в кастрюле, желательно с толстым дном, хорошо сберегающим тепло
    • 2 желтка
    • 1 чайная ложка горчицы
    • баночка 150 граммов консервированного тунца в масле
    • граммов 50-70 растительного масла
    • 3-4 филе анчоусов
    • 1 столовая ложка каперсов
    • соль-перец
    • петрушка

    Соус готовится быстро, а телятина готовится очень медленно, поэтому, если вы планируете подать Вителло Тоннато на стол в обед, то начинайте готовить прямо с утра.

    Да, обычную горчицу я заменил зерновой горчицей – она помягче да и больше мне нравится, точнее, обычная горчица мне вообще не нравится. Растительного масла в оригинале было 200 миллилитров. По моему мнению – это очень много и жирно. Поэтому, масла я взял меньше, да и в тунце масло тоже есть. Каперсы я тоже терпеть не могу, поэтому, по совету интернет-хозяек, заменил их маринованным огурчиком. Огурчик меня не подвел, он сделал все, как надо.

    Есть несколько нюансов. Я телятину готовил по рецепту БелоНики, Онегин тоже делал по этому рецепту. Мне он показался очень простым и ненавязчивым, но, опять-таки, я его чуть модернизировал.

    По рецепту БелоНики, телятину она заворачивала в пищевую пленку и опускала в кипящий бульон. Онегин же, заворачивал телятину в пергамент, обвязывал шпагатом и тоже опускал в бульон. Бульон нужен для того, чтобы мясо не потеряло свой вкус при варке.

    Я же пошел ещё дальше. У меня есть пакеты для заморозки с зип-локом – замком-бегунком, с двойным замком, если быть точнее. Я их использую для приготовления пищи по технологии су-вид. А телятина чем хуже? Да ничем, даже лучше. Итак, я опустил телятину в пакетик. НЕ СОЛИЛ, НЕ ПРИПРАВЛЯЛ СПЕЦИЯМИ! Опустил пакет в кастрюлю с водой таким образом, чтобы при опускании пакета, разница давлений выгоняла бы воздух из него. Т.е., необходимо изгнать весь воздух из пакета, получив вакуум. Закрываем замочек. Если мы сделали все правильно, то пакет в своих жарких объятьях сожмет мясо, плотно облегая его.

    Vitello Tonnato 111  Vitello Tonnato 112

    Кипятим в кастрюле воду. Бульон нам не нужен, т.к. мясу в герметичном пакете до лампады, в чем именно будут его варить – оно будет готовиться в собственном соку. Вода закипела? Отлично. Закладываем в него телятину, накрываем крышкой.

    Vitello Tonnato 113

    Ждем минуту-две, пока вода снова не закипит. Выключаем огонь и забываем про мясо часа на три-четыре. Пусть оно стоит в кастрюле (или лежит, у кого как) и готовится само по себе. Можно вздремнуть в это время, а можно и заняться общественно-полезным трудом – пойти на улицу и переводить бабушек через дорогу, даже если им и не надо переходить…

    Ближе к тому моменту, когда телятина «дойдет» до кондиции, займемся соусом, тем самым Тоннато. Сначала делаем майонез. Это проще, чем вам кажется.

    Vitello Tonnato 1

    Желтки с солью и горчицей взобьем венчиком. Говорят, что блендером так не получится, как венчиком. Мне кажется, что брешуть, ой, брешуть….

    Vitello Tonnato 2

    Теперь продолжаем взбивать и тонкой струйкой вливаем масло. Взбиваем и вливаем до той поры, пока консистенция не покажется вам подходящей.

    Vitello Tonnato 3

    Вот теперь добавляем в майонез тунца, анчоусов, бОльшую часть каперсов или маринованного огурчика.

    Vitello Tonnato 4

    Высший пилотаж, когда вы добавите пару ложек бульона, в котором варилось мясо. Я так и сделал, добавил мясной сок. Разносим блендером на атомы все наши составляющие. Должен получиться однородный, гладкий внешне, соус. Запах – очень приятный!

    Vitello Tonnato 5

    В идеале, если соус будет жидким, но не чрезмерно. А то знаю я умельцев, которые майонез взбивают так, что он не вываливается потом из кастрюльки, когда её переворачивают над головой повара голодные и заждавшиеся домочадцы.

    Телятину освобождаем из плена пакета и нарезаем. Нарезаем острым, очень острым ножом, на тонюсенькие ломтики. Ну не буду напоминать, вы ведь и так знаете, что мясо надо резать поперек волокон.

    Vitello Tonnato 6  Vitello Tonnato 8

    Ломтики телятины выкладываем красиво на тарелку.

    Vitello Tonnato 9

    Поливаем щедро соусом. Очень щедро поливаем! Сверху окропим нарезанной петрушкой и каперсами или нарезанными маринованными огурчиками, как в моем варианте.

    Восторг обеспечен.

    Chiamoauntavolo! Rapidamente! Ho raccontato! smile smile smile

    Vitello Tonnato 10

    Радуйте своих близких – и они будут радовать Вас! ©

    Фотографии кликабельны – увеличиваются при нажатии на них! ©

    Никнейм Liolik Mosquito зарегистрирован!

     

    Добавить комментарий

    Перед отправкой формы:
    Human test by Not Captcha