Итальянская асабука или Оссобуко

«Что за осабука такая?», спросила меня супруга, когда я предложил ей это приготовить, показав плоский срез говяжьей голени с косточкой (красивый срез, что уж греха таить).

Конечно же, это всемирно известное блюдо итальянской кухни – Оссобуко. Что может быть вкуснее большого куска нежного мяса на косточке, приправленного овощами?  Да мало что может сравниться с таким блюдом.

Я сделал оссобуко не по классическому, всем известному, итальянскому рецепту, а по рецепту итальянского мясника Винченцо из Сабаудия региона Лацио, любовно записанного Леонидом Захаровым, понимающим толк в домашней кухне. Рецепт в большой степени отличается от классического, но все равно, это оссобуко. Именно итальянское, до мозга костей (прямо каламбур по отношению к мозговой косточке в куске мяса), блюдо оссобуко. Мне очень понравился этот вариант.

Приглашаю вас в Италию, точнее дегустацию блюда из Лацио. А что такое Лацио? У нас бы сказали, что это Московская область по отношению к Москве. Лацио – регион со столицей в Риме.

Встречайте – Оссобуко. С небольшими моими вариациями.

Итак:

• плоские шайбы-срезы говяжьей голени (голяшка), иногда, например в Ашане, этот отруб продается под названием «говядина для супа». У меня одна штука, но большая граммов 500-600
• лук-порей или просто лук
• морковь – пару штук
• стебли сельдерея – 4-5 штук
• помидоры-черри, граммов 200 или томаты в собственном соку, или томаты, уже пюрированные ( у меня была банка пюрированных томатов объемом 300 граммов)
• сливочное и оливковое масло – для обжаривания
• вино белое – граммов 150
• вино красное – по желанию
• соль, перец, базилик и тимьян

Процесс прост, но не быстр.

Если вкратце, то этот рецепт отличается от классического рецепта там, что мясо не обваливается в муке перед обжаркой и потом не запекается в духовом шкафу, а медленно и печально тушится в сковородке. При тушении мы будем использовать вино.

Начинаем колдовать. Мясо солим и перчим по вкусу. Легкими движениями похлопайте по мясу. Так соль и перец лучше внедрятся более глубоко. Отставим мясо в сторонку, пусть оно отдохнет и наберется сил для дальнейших манипуляций.

Лук-порей, его белую часть, нарезаем полукольцами. Лук я резал тоненько, т.к. люблю так. Морковь я нарезал небольшими кубиками-пластинками.

Я использовал порей только из-за того, что не было у меня обычного лука в этот момент. Мясник Винченцо рекомендует лук и морковь натереть на крупной терке.

Подготовим помидоры. Если у вас, так называемые Crashed tomatoes, как у меня, то вам ничего не надо подготавливать. Если вы взяли штук 15 помидорок-черри, как рекомендует Винченцо, то просто порежьте их пополам.

Далее, на смеси оливкового и сливочного масел, обжариваем наше мясо. Обжариваем тщательно, запечатывая соки внутри. Они нам очень сильно помогут изнутри, делая мясо нежным и вкусным.

Отставим мясо в сторонку.

На этой же сковороде, на которой обжаривали мясо, обжариваем нарезанный порей и сельдерей с морковкой. Минут пять. Вливаем белое вино. Прогреваем хорошенько овощи. После этого выкладываем томаты. Снова жарим минут пять. Можно положить совсем немного тимьяна, базилика и, например, розмарина. Солим и перчим по вкусу. Тщательно мешаем. Прогреваем овощную смесь снова.

Теперь на эту дивно пахнущую овощную подушку выкладываем мясо. Накрываем крышкой.

 

Если бы мы делали классическое оссобуко, то поставили бы сковороду в разогретую до 180 градусов духовку и наслаждались бы полтора часа идущими от туда ароматами.

Но мы-то готовим по рецепту Винченцо-мясника! Ставим самый маленький огонь и водружаем на него сковороду. Тушим дальше часа полтора-два. Изредка можно поливать мясо красным вином, как советует Винченцо. Я этого не делал, ибо не было у меня на тот момент красного вина. Точнее, не так. Красное вино было. Только оно было не у меня, а во мне. А все потому, что я его выпил, не прочитав до конца рецепт.

Через два часа вы получите дивную говядину с чудесным овощным гарниром. Мясо нежное, овощи ароматные. Мы с супругой умяли все без остановки. Даже сыну перепало чуть-чуть.

Всем рекомендую. Приготовление простое до безобразия. Результат – неизменно превосходный. Только не ошибитесь в выборе мяса. Не знаю почему, но в Ашане, рядом с которым я работаю (Лефортово), всегда превосходное мясо. Это не реклама, это констатация.

 

Радуйте ваших близких – и они будут радовать Вас! ©

Фото кликабельны – увеличиваются при нажатии на них. ©