• Су видный стейк

    Steik_Sous_vide 7

    Недавно я для себя открыл новую технологию приготовления пищи – Су вид. Один хороший человек показал мне сайт Алексея Онегина (Arborio.ru), где очень доходчиво расписывалась эта технология и все её плюсы и минусы.

    Вкратце: технология су вид (от sous vide – (фр.) в вакууме) представляет собой приготовление пищи, которая предварительно запаяна в вакуумный пакет, в водяной ванне, при постоянной температуре воды, не превышающей 72 градуса по Цельсию.

    Т.е., исходный продукт помещают в пакет, специальным вакууматором откачивают воздух и запаивают упаковку. Затем продукт помещают в специальное устройство, которое поддерживает заданную температуру без колебаний. Т.е. исходный продукт находится в вакууме и равномерно прогревается при достаточно низкой температуре.

    Это не варка, как воскликнут многие. При применении су вида, продукт находится в закрытом пакете, т.е. с водой не соприкасается. Кроме того, т.к. температура оптимальна, с точки зрения температуры приготовления необходимого нам продукта, не происходит реакция по разрушению белковых связей. Т.е. кипение отсутствует – нет сворачивания белка и разрушения связей внутри куска, например, мяса. Внутри продукта остаются все соки в неизменном виде. При таком способе приготовления, невозможно пережарить или переварить продукт. Самый большой минус су вида – длительность приготовления. Но результат – стоит того.

    Я могу ещё очень долго писать о су виде. Кому интересно, вот пара ссылок:

    http://www.arborio.ru/2011/12/06/texnologiya-sous-vide/

    http://www.future-food.ru/site.aspx?SECTIONID=2018492&IID=2075194/

    Эта технология раньше применялась только в ресторанах высокой кухни, т.к. очень сложно воспроизвести её в домашних условиях, не имея специального оборудования. Но нашлись умельцы, которые нашли различные способы, как адаптировать технологию для дома. Кроме того, технический прогресс с конца 70-х годов прошлого века (когда появилась эта технология) шагнул далеко вперёд. Сейчас домашнее оборудование, например, для вакуумной упаковки продуктов с запасом упаковочного материала стоит около 5000 рублей. При этом, устройство занимает места не больше, чем обычная мясорубка или тостер. Раньше, эти агрегаты занимали по нескольку квадратных метров пространства.

    Короче говоря, я решил приготовить стейк из телятины по технологии, адаптированной для домашнего использования. По рассказам всех адептов этого способа приготовления продуктов, стейки получаются невероятно вкусными и сочными.

    Извините за большое вступительное слово. Иначе просто и не объяснить суть этого способа приготовления пищи. Рецепт тоже содержит много букофф. Иначе – никак не написать, коротко, но чтобы было понятно.

    Очень замороченное приготовление, требующее достаточно много времени, использования различных кухонных «приблуд», но результат стоит затраченного труда и времени. Стейк по технологии су вид.

    Итак, мне понадобилось:

    • 2 стейка из хорошей говядины (толстый край), приблизительно граммов по 250-300 каждый
    • любимые специи, например, розмарин и тимьян или итальянские травы, или прованские травы. Выберите те специи, которые вам нравятся
    • небольшое количество оливкового масла
    • соль и перец
    • солёный огурец, несколько шампиньонов, бальзамический крем, немного зелени

    Также понадобилось: пищевая плёнка, кастрюля достаточного размера, чтобы поместить туда стейки и полностью залить водой, электрическая духовка, сковорода-гриль, термометр или термощуп.

     

    Процесс:

    Куски мяса любовно смазываем оливковым маслом. Нежно втираем, стараясь не причинить ему неудобства – ведь нам необходимо, чтобы мясо отдало всё своё самое лучшее, порадовав нас.

    После масляного массажа, посолим, поперчим, припорошим приправками. Чуть похлопаем по мясу. Легонько, легонько! Я же просил его не слишком беспокоить! Надо, чтобы приправы просто внедрились в нежную плоть.

    Steik_Sous_vide 1  Steik_Sous_vide 2

    Вот теперь начинается веселье и танцы с бубнами.

    Каждый кусок мяса заворачиваем в пищевую плёнку так, чтобы внутри не осталось воздуха. Это очень сложно, согласен. Практически невыполнимо. Но надо постараться максимально плотно завернуть плёнку. Не надо, чтобы вода соприкасалась с мясом.

    Скажу сразу, я намотал слоёв пять плёнки. Казалось, что она монолитна и герметична. Но, в последствие, вода оправдала поговорку, что она дырочку всегда найдёт. Попала внутрь, но немного.

    Steik_Sous_vide 3

    Теперь необходимо определить степень готовности мяса, которая нам необходима. От этого будет зависеть и температура и время приготовления.

    Вот таблица степени готовности мяса, с указанием температуры приготовления, взятая мной с сайта Алексея Онегина:

    Название (по-французски) Описание Температура
    Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46–49 °C
    Rare (saignant) середина красная, холодная; мягкое 52–55 °C
    Medium rare (à point) середина красная, теплая; более плотное 55–60 °C
    Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60–65 °C
    Medium well (cuit) середина немного розовая 65–69 °C
    Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое 71-100 °C
    Пережаренное полностью черное; хрустящее >100 °C

     

     Я люблю стейки, прожаренные до степени Медиум, чтобы было немного крови, мясо сочное, середина розоватая. Ух, прямо слюнки побежали…

    Вот на этой степени готовности я и решил остановиться.

    В кастрюлю наливаем воду с таким расчётом, чтобы она, в дальнейшем, покрыла бы мясо целиком. Если мясо будет всплывать, то накройте его тарелкой или чем-то ещё. Ставим кастрюлю на плиту и включаем огонь. Контролируем температуру воды.

    Steik_Sous_vide 4

    Духовку разогреваем до 70-80 градусов.

    Как только температура воды в кастрюле достигла 70 градусов, опускаем туда мясо. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим в духовку.

    Как и писал А.Онегин, в таких условиях температура воды замирает на уровне 60-63 градуса.

    Так как у меня куски мяса были небольшие, я «сувидил» стейки сначала 1 час, но потом, для верности, ещё полчасика потомил в духовке при прежней температуре. Т.е. общее время в духовке у меня составило 1 час 30 минут. «Переприготовить» при этом способе нельзя. Мясо не варится, а равномерно прогревается.

    Достаём стейки из водяного плена. Разворачиваем. Если сделать это осторожно, то можно собрать выделившийся мясной сок и сварить из него вкусный соус. Но мои руки не предназначены для сбора мясных соков – вылился он весь. Не собрал я его. Но не беда, не больно-то и хотелось.

    Steik_Sous_vide 5

    Вот теперь в дело вступает сковорода гриль. Если нет такой сковороды, то используйте обычную сковороду с толстым дном. Разогреваем её, да посильнее. Можно смазать сковородку оливковым маслом или по самому мясу кисточкой пройтись. Я этого не сделал и у меня не получилось ровной корочки.

    Мясо я поджарил на сковородке по 30 секунд с каждой стороны и 2 раза перевернул. Т.е., в общей сложности, мясо жарилось 2 минуты. Это необходимо только для того, чтобы сверху была корочка. В принципе, как только вы достали мясо из воды, оно уже готово.

    Steik_Sous_vide 6

    После термической обработки, помещаем мясо в какую-нибудь посуду и накроем крышкой. Я просто укутал тарелку с мясом парой слоёв фольги. Оно должно постоять и дойти до нужной кондиции. Отдохнуть, так сказать. За это время мясо наберёт сочность, станет податливым и раскроет всю свою прелесть.

    Небольшое отступление от рецепта: Это утверждение касается, в принципе, любого стейка. Поджарили – дайте ему отдохнуть минут 10. Только помните, что стейк, приготовленный на сковороде, т.е. сильно разогретый, продолжает «готовиться» и в процессе отдыха. Поэтому, частенько, вроде бы по времени жарки рассчитывая на медиум, после процесса «отдыха», можно получить стейк медиум велл! Учитывайте это тоже. Можно просто стейк надрезать после прожарки, тогда процессы внутри него остановятся. Он просто будет лежать, отдыхать и набираться аромата и нежности.

    Пока мясо отдыхает, нарежем огурчик, шампиньоны, зелень. Выкладываем нарезанные огурцы и шампиньоны на тарелку. Грибы солим и сбрызгиваем бальзамическим кремом. Никакой термической обработки для грибов-шампиньонов – не надо. Они, практически,  единственные грибы, которые в этом не нуждаются.

    Мясо достаём из плена фольги. Выкладываем на тарелку.

    Отрезаем кусочек, кладём его в рот. Замираем. Вкусовые рецепторы, наверняка, ещё не ощущали ничего подобного. Я даже не знаю, как передать ощущения. Совершенно иная структура мяса, чем та, к которой мы привыкли. Несколько иной, очень насыщенный вкус.

    Steik_Sous_vide 8

    Короче говоря – вкусно!!! Но очень заморочено. Но пару раз в год можно себе позволить.

     

    Радуйте ваших близких – и они будут радовать Вас! ©

    Фото кликабельны – увеличиваются при нажатии на них. ©

    4 комментария на «“Су видный стейк”»

    1. ГРАФИНЯ ГРАФИНЯ:

      да уж…. еле осилила *wacko*

    2. Натали:

      по-моему всё просто))едиственная сложность на ощупь измерять температуру воды…а потом опускаешь мяско и 1час балдеешь в свое удовольствие…за это время можно и салат приготовить и картошечку отварить wink
      В общем мне понравилось…надо попробовать

    Добавить комментарий

    Перед отправкой формы:
    Human test by Not Captcha